Dies ist eins meiner veganen Lieblingskuchenrezepte, auch weil es so vielseitig ist und saftig. Als Kuchen in einer runden Form, Kastenform oder Gugelhupf – funktioniert bestens.

Zutaten:

• 1              große Möhre (entspricht geraspelt ca. 1 vollen Tasse)
• ¼           Tasse pflanzliches Fett (Rapsöl, Margarine)
• 400 ml  Kokosmilch
• 1 ¼        Tassen Dinkelmehl Typ 1050
• ½           Tasse Vollrohrzucker
• 1              Tasse Kokosflocken
• 2 TL       Backpulver
• 1 TL        Zimt
•                 Zitronenschalenabrieb von 2 Zitronen
• 1 EL        Apfelessig
• 5              entsteinte Datteln klein geschnitten

So gelingt es:

Möhre schälen, raspeln. Die flüssigen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die trockenen Zutaten in einer separaten Schüssel vermengen und dann vermischen (optional Datteln klein schneiden und vermengen), so dass eine gleichmäßige Masse entsteht.

In eine mit Backpapier ausgelegte Backform (oder in Muffinförmchen) geben und ca. 35 Minuten bei 180 Grad backen. Die Stäbchenprobe machen und ggf. weiterbacken  oder herausnehmen und abkühlen lassen.

Servieren:

Abgekühlten Kuchen mit Zitronenguss garnieren: Für den Zitronenguss 120 g Puderzucker mit 1 EL Pflanzenmilch oder Wasser und 2 EL Zitronensaft vermengen und über den Kuchen streichen. Wenn die Masse zu dickflüssig ist noch Flüssigkeit hinzugeben. Kokosraspel oder Beeren über den mit Zitronenguss überzogenen Kuchen garnieren.